Citrics

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Ce dessert, je l’ai fait pour le 2ème anniversaire de notre fille. Un gâteau de fête à la hauteur de l’événement ! Bon, elle n’en a pas mangé (elle a préféré les petits filous – les enfants sont cruels), mais tous les adultes se sont régalés. C’était bon…Très frais et tellement léger ! Les plus gourmands d’entre nous ont pu se faire plaisir en reprenant une autre part, même après un repas plutôt copieux.

C’est Anaïs, alias Petit Chabichou qui m’a envoyé cette recette de Franck Fresson (merciiiii !). Elle est issue du n°14 du magazine Desserts édité par Relais Desserts. Un sacré challenge. Plusieurs préparations que j’ai réalisées sur deux soirées, et encore, je n’ai pas fait la meringue au yuzu : je n’avais pas de jus de yuzu déshydraté (si vous savez où on en trouve, faites-moi signe), mais ça ne manquait pas. J’ai adapté la taille du Citrics à mon cadre, je donne ici mes proportions.

C’était du boulot ! Mais quel délice ! Ce dessert est composé d’une fine couche de croustillant gianduja/graine de courge, d’un biscuit au citron, d’une mousse au citron, d’une compotée d’écorces de citron confites et d’un crémeux au citron.

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Pour un cadre à pâtisserie de 22 x 30 cm, soit une quinzaine de personnes

Si vous ne comptez pas manger la totalité du Citrics en une seule fois, je vous conseille de le faire dans 2 petits cadres ou dans un petit cadre et dans un petit cercle (16 ou 18 cm de diamètre).

Matériel nécessaire : balance de précision, tapis silpat, plaque à pâtisserie, cadre à pâtisserie, maryse, thermomètre, râpe microplane, mixeur plongeant, batteur électrique, rouleau à pâtisserie, un congélateur où vous pouvez installer à plat votre plaque à pâtisserie.

Ingrédients spécifiques pour réaliser cette recette :

  • 2-3 citrons non traités et 50 cl de jus de citron – au rayon bio
  • Écorces de citron confites – du commerce ou maison (recette ici)
  • Gianduja – en épicerie spécialisée, sur Internet (j’ai utilisé du gianduja Weiss) ou maison (vous trouverez des recettes sur Internet)
  • Du glucose déshydraté – j’en ai trouvé chez Zôdio, mais comme un boulet, j’ai oublié que j’en avais et j’ai utilisé du glucose normal. Ça marche plutôt bien avec le glucose normal du coup, même si j’ai trouvé la compotée au citron un peu liquide.
  • Des graines de courge – au rayon bio de votre supermarché ou au rayon des préparations pour pain

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Commencez par réaliser le biscuit amande-citron.

  • 20 g + 85 g de blanc d’œuf (soit 3 blancs d’œufs)
  • 90 g de jaune d’œuf (soit 4 jaunes et demi)
  • 60 g + 40 g de sucre
  • 70 g de poudre d’amande
  • 60 g de farine
  • 40 g de beurre fondu + un peu plus pour graisser le cadre
  • 1 citron : 30 g de jus et le zeste entier

Préchauffez votre four à 190°C.

Versez 20 g de blanc d’œuf, les jaunes, 60 g de sucre et la poudre d’amande dans un saladier et fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Dans un autre récipient, montez les 85 g de blanc d’œuf en neige. Ajoutez 40 g de sucre quand les blancs sont bien mousseux. Incorporez les blancs montés à l’appareil à l’amande.

Ajoutez ensuite la farine. Mettez un peu de pâte dans le beurre fondu, mélangez bien, puis reversez le tout dans l’appareil. Ajoutez le jus et le zeste du citron, puis remuez.

Placez le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silpat. Appliquez un peu de beurre fondu dans le cadre.

Versez la pâte dans le cadre et faites cuire environ 10 minutes à 190 °C. Laissez refroidir, puis démoulez.

Préparez le croustillant aux graines de courge.

  • 40 g de sucre
  • 15 g d’eau
  • 85 g de graines de courge
  • 4 g de beurre
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 140 g de chocolat Gianduja au lait

Préchauffez votre four à 190°C. Étalez les graines de courges sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (cuisson). Faites torréfier les graines de courge 6 minutes à 190°C en remuant à mi-parcours.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole, puis portez à ébullition. Faites cuire le sirop jusqu’à atteindre 115°C (vérifiez avec un thermomètre). Retirez du feu, puis ajoutez les graines de courge torréfiées, la fleur de sel et le beurre. Remuez, puis laissez refroidir.

Mettez les graines refroidies dans un sachet congélation. Placez le sachet sur une planche à découper (pour ne pas abimer votre plan de travail), puis passez un rouleau à pâtisserie dessus pour concasser les graines de courge.

Faites fondre le chocolat Gianduja au bain-marie. Mélangez les graines de courges concassées et le gianduja fondu. Étalez ce mélange très finement dans le cadre posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Posez directement le biscuit amande-citron sur le croustillant. Réservez.

Réalisez la mousse au citron.

  • 235 g de blanc d’œuf (7 blancs d’œufs)
  • 50 g de sucre
  • 110 g de glucose déshydraté
  • 265 g de crème liquide entière (35% de matière grasse)
  • 110 g de jus de citron
  • 5 g de zeste de citron (1 zeste)
  • 10 g de gélatine en poudre (5 feuilles de 2 g chacune)
  • 20 g d’eau

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10-15 minutes.

Faites chauffer les blancs d’œufs, le sucre et le glucose déshydraté au bain-marie à 50 °C (vérifiez avec un thermomètre), puis montez le tout à l’aide du batteur électrique.

Montez la crème liquide en chantilly.

Égouttez la gélatine et passez-la 15 secondes au micro-ondes à puissance maximale. Mélangez ensuite la meringue refroidie et la crème montée, puis ajoutez le jus de citron, le zeste et la gélatine fondue après les avoir détendus avec de la meringue.

Versez la mousse dans le cadre et placez-le vite au congélateur.

Préparez la compotée de citron.

  • 145 g de jus de citron
  • 46 g de sucre
  • 40 g de glucose déshydraté
  • 3,5 g de gélatine en poudre
  • 175 g de cubes de citron confit

Mettez la gélatine à hydrater dans un bol d’eau froide. Faites bouillir le jus de citron, le sucre et le glucose déshydraté. Ajoutez ensuite la gélatine égouttée et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mélangez la gelée obtenue aux cubes de citron confits.

Laissez refroidir, puis coulez la compotée sur la mousse citron et remettez au congélateur.

Réalisez le crémeux citron.

  • 95 g de jus de citron, soit le jus de deux citrons
  • 2 g de zeste de citron, soit la moitié du zeste d’un citron
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 130 g de sucre
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 180 g de beurre

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Mettez le jus de citron, le zeste, les blancs d’œufs et le sucre dans un bol et faire chauffer au micro-ondes, petit à petit, par tranche de 15 secondes.

Arrêtez la cuisson quand la masse a commencé à prendre.

C’est la partie délicate de la recette à mon avis, ne sachant pas à quoi doit ressembler une masse qui commence à prendre… J’ai fait chauffer le mélange 8 fois 15 secondes, mais j’aurais peut-être dû le laisser plus longtemps car il était un peu trop liquide. Si vous essayez cette recette et trouvez le bon temps de chauffage, venez le dire dans les commentaires !

Ajoutez la gélatine égouttée, mixez le tout puis laissez refroidir à 50 °C (vérifiez avec un thermomètre).

Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux en mixant.

Coulez le crémeux sur la compotée et remettez au congélateur

Voici la recette de la meringue Yuzu (que je n’ai pas réalisée)

  • 160 g de blanc d’œuf
  • 230 g de sucre
  • 16 g de jus de yuzu déshydraté de Nishikidori market

Faites chauffer les blancs d’œufs et le sucre à 65°C minimum, puis montez au batteur. Ajoutez le jus de yuzu déshydraté, puis dressez avec une douille unie à la surface de l’entremets de manière aléatoire.

Replacez au congélateur ou au réfrigérateur si vous voulez le manger le lendemain.

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Pour déguster le Citrics, sortez-le du congélateur le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir. Mettez-le sur le plat de service et laissez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Le Citrics se déguste bien frais !

Pour la décoration, j’ai refait un croustillant aux graines de courges. (Une découverte ce croustillant !) Je l’ai cassé et ai planté des brisures dans le Citrics. Vous pouvez également parsemer la surface de l’entremets avec des cubes de citron confit.

Pfiou, c’était du travail ! À la fin, je me suis dit que plus jamais je ne ferai ce dessert. Et puis, j’y ai goûté, j’ai reçu une tonne de compliments sur le Citrics et j’ai changé d’avis. C’est un sacré défi, mais ça valait le coup de le faire, il est tellement bon et léger ! Et puis j’ai toujours mon sachet de glucose déshydraté, il faut bien que je l’utilise ! Mon étourderie me perdra… Ma gourmandise aussi !

Remarques :

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12 réflexions sur “Citrics

  1. Le mélange chocolat/graines de courge était également une révélation chez nous. C’est parfait pour une base de gâteau et ça change un peu des biscuits standard !

    Concernant la cuisson micro-ondes, mon homme n’a pas voulu s’embêter : comme il ne maîtrise pas ce mode de cuisson, il n’a pas pris de risques et l’a fait au bain-marie. Ni vu, ni connu j’t’embrouille.

    Désolée de t’avoir fait pester sur ce pauvre gâteau !

    Aimé par 1 personne

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