Charlotte Forêt Noire {Ambasssadrice Sugar Paris}

De retour avec le Salon Sugar Paris ! Cette fois-ci, j’ai reçu des emporte-pièces de Chez Vera : flocon, étoiles, sapin et renne géant*… c’est très connoté Noël quand même ! Mais c’est l’occasion de prouver qu’on peut les utiliser toute l’année. J’ai commencé avec l’emporte-pièce sapin, qui m’a servi pour décorer une Charlotte façon forêt noire. J’ai déjà des projets pour les autres emporte-pièces, je vous montrerai le résultat à l’occasion !

Cette charlotte est composée d’un biscuit à la cuillère maison, d’une bavaroise au chocolat, de cerises amarena, et décorée avec de la chantilly à la vanille, des sapins en chocolat et quelques cerises. Je n’avais jamais fait de bavaroise et celle-ci m’a beaucoup plu ! Elle n’est pas trop sucrée car j’ai utilisé du chocolat à 70 % de cacao – si vous utilisez un chocolat avec un teneur moindre en cacao, retirez un peu de sucre (je dirais 15 g). C’était très bon ; personnellement, j’adore l’association de la cerise et du chocolat.

Pour 6-8 personnes :

Matériel : cercle à mousse de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, batteur électrique ou robot pâtissier, maryse, poche à douille, douille lisse n°10, spatule coudée, thermomètre de cuisine, feuille guitare ou rhodoïd, emporte-pièce en forme de sapin*.

Préparez le biscuit à la cuillère :

120 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
80 g de jaunes d’œufs
100 g de farine
Sucre glace

Sur deux feuilles de papier sulfurisé, tracez deux cercles de 20 cm de diamètre et 3 bandes de 4,5 cm de hauteur (vous devez obtenir une cartouchière de 63 cm de long minimum pour pouvoir faire le tour du cercle). Retournez les feuilles sur la plaque de façon à ce que les traces du crayon se trouvent contre la plaque. Le biscuit ne doit pas être en contact avec les traces de crayon.

Montez les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajoutez un tiers du sucre. Continuez de battre, puis ajoutez le reste du sucre et augmentez la vitesse du batteur pour bien serrer les blancs. Ajoutez les jaunes et donnez un rapide coup de batteur. Versez un tiers de la farine dans les blancs et incorporez-la délicatement. Faites de même avec le 2^ème et le 3^ème tiers. Ne travaillez pas trop la pâte, elle doit rester bien épaisse.

Mettez immédiatement la pâte dans une poche à douille munie de la douille lisse n°10 et pochez tout de suite vos biscuits sur les gabarits. Faites des petits bâtons rapprochés pour la cartouchière, et deux escargots pour les disques. Si vous n’avez pas assez de pâte, ce n’est pas grave si le deuxième disque n’est pas complet car vous le mettrez au milieu de la charlotte.

Préchauffez votre four à180°C. Saupoudrez le biscuit de sucre glace, laissez reposer 5 minutes, puis saupoudrez à nouveau de sucre glace. Faites cuire 8-10 minutes à 180°C. À la sortie du four, pour éviter que le biscuit continue de cuire, faites glisser les feuilles sur une grille ou une plaque froide.

Laissez refroidir le biscuit.

Préparez le sirop :

100 g d’eau
125 g de sucre
20 g de rhum

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Arrêtez le feu quand le sucre est complètement dissout, puis ajoutez le rhum. Réservez.

Installez le cercle au centre de votre plat de présentation (ou d’un carton).

Décollez les cartouchières et les disques de biscuit en passant un couteau entre le papier et le biscuit, puis retaillez-les. Pour les cartouchières, coupez-les de façon à avoir une hauteur de 4,5 cm. Pour les disques, coupez le tour : pour le disque du dessous, il faut que vous puissiez l’installer au fond du cercle quand les cartouchières sont installées sans faire de bosse. Mais attention, il ne faut pas que la bavaroise puisse sortir par là (elle est très liquide).

Installez les cartouchières : vous devez faire rentrer un maximum de biscuit. Installez vos 2 (ou 3) bandes dans le cercle et coupez de façon à avoir deux biscuits de plus que nécessaire. « Forcez » un peu pour tout faire rentrer. Le fait de serrer les biscuits ainsi permettra de faire disparaître les démarcations. Ensuite, installez un disque de biscuit (le plus grand) au fond, côté sucré contre le carton. Imbibez de sirop le disque à l’aide d’un pinceau alimentaire. Réservez, puis commencez la bavaroise au chocolat :

6 g de gélatine
250 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre
100 g de chocolat noir à 70% de cacao (j’ai utilisé du Guanaja de Valrhona)
250 g de crème liquide entière
1 bocal de cerises amarena

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. Faites fondre le chocolat noir (au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes).

Fouettez les jaunes avec le sucre. Quand le lait est chaud (mais pas bouillant !), versez-le en 3 fois sur le mélange jaunes/sucre et remuez bien, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux. Remuez constamment avec une maryse. Faites attention à ce que ça n’accroche pas au fond et à ne pas faire trop cuire votre crème anglaise. La crème est prête quand elle « nappe » la maryse : elle devient plus épaisse et lorsque vous tracez un trait sur la maryse, vous obtenez un trait bien net. Laissez un peu refroidir.

Si votre crème est un peu trop cuite, vous pouvez la rattraper en la passant dans un chinois.

Égouttez la gélatine (avec une passoire, pas avec les mains) et incorporez-la à la crème anglaise. Remuez bien pour la faire fondre. Si elle n’est pas complètement fondue, vous pouvez réchauffer légèrement votre crème. Ajoutez ensuite le chocolat fondu et remuez. Versez la crème dans un grand récipient, puis laissez refroidir. Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly. Quand la crème au chocolat a bien refroidi, incorporez la crème montée à l’aide d’une maryse. Attention à ne pas la faire retomber.

La bavaroise est prête. Elle est liquide, c’est normal.

Coulez de la bavaroise sur le disque de biscuit à la cuillère. Égouttez une quinzaine de cerises amarena, puis coupez-les en deux. Disposez-les dans la bavaroise. Installez le 2^ème disque de biscuit (face sucrée vers le bas) et punchez-le. (=imbibez-le de sirop).

Coulez encore de la bavaroise dans le cercle. Attention, elle ne doit pas déborder ! Réservez toute une nuit au réfrigérateur pour la faire prendre.

Faites des sapins en chocolat :

200 g de chocolat noir dit « de couverture » (j’ai utilisé du Caraïbes de Valrhona)
2 g de beurre de cacao mycryo

Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites-lui atteindre la température de 40-45°C. Retirez du feu et attendez qu’il baisse à 34°C. Ajoutez le beurre mycryo (la quantité correspond à 1% du poids du chocolat) et mélangez bien. Versez immédiatement sur une bande de rhodoïd ou une feuille guitare, posez une autre feuille rhodoïd/guitare dessus et étalez avec la spatule, mais pas trop finement (3-4 mm). Laissez cristalliser. Quand le chocolat commence à figer, retirez la feuille du dessus et découpez des sapins à l’aide de l’emporte-pièce. Laisser complètement durcir avant de détacher les sapins.

Vous pouvez faire sans beurre mycryo, dans ce cas il faut faire suivre les courbes de température suivantes au chocolat : 50/55°C puis faites refroidir à 28/29°C et refaites chauffer pour attendre 30/33°C.

Si vous n’obtenez pas le résultat escompté, ou si vous souhaitez à nouveau tempérer les chutes de chocolat, pesez-le et recommencez depuis le début. Pour le poids de beurre de cacao mycryo, c’est 1% du poids du chocolat.

Le lendemain, montez la crème liquide en chantilly :

25 cl de crème liquide entière
15 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé

Mettez la crème avec les fouets de votre batteur au congélateur pendant 10-15 minutes. Versez la crème dans un saladier à bords hauts, ajoutez les sucres et fouettez jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme. Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée n°11. Pochez des boules de chantilly sur la charlotte. Décorez avec des cerises égouttées et des sapins en chocolat.

Dégustez bien frais.

*Produits offerts par la marque