Tarte valbonnaise

Tarte valbonnaise

De temps en temps, je regarde l’émission « Dans la peau d’un chef » présentée par Christophe Michalak (France 2). Il s’agit d’une compétition de cuisine/pâtisserie entre amateurs : les chefs présents réalisent une recette salée ou sucrée et les candidats ont 30 minutes pour l’exécuter à leur tour. Personnellement, je regarde surtout les recettes sucrées (quelle surprise !) et j’ai déjà mis de côté quelques recettes à tester. J’ai réalisé l’une d’entre elles la semaine dernière : il s’agit de la tarte valbonnaise.

La tarte valbonnaise est une invention de Christian Camprini, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier installé à Valbonne (Alpes-Maritimes). C’est une tarte à l’orange. C’est très bon, très fin. Il faut aimer l’orange, mais si vous avez peur que le goût soit trop prononcé, vous pouvez ajuster le goût de la pâte d’amande en y mettant un peu moins de marmelade.

J’ai essayé de la faire en 30 minutes comme dans l’émission. Déjà, il y a 15 minutes de préparation des ingrédients (notamment les pesées), puis il m’a fallu une heure pour réaliser cette recette, cuissons incluses. Mais bon, je n’étais pas pressée, j’y suis allée à mon rythme.

Tarte valbonnaise

Pour 6 personnes (cercle de 18 cm de diamètre)

Pour la pâte sablée :

  • 110 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 2 g de sel fin
  • 2 g de fleur de sel
  • 100 g de farine T55
  • 20 g de Maïzena
  • Le zeste d’un citron vert
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Pour la dacquoise

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amande
  • 4 blancs d’œuf (environ 120 g)
  • 20 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel fin

Pour la pâte d’amande

  • 60 g de poudre d’amande
  • 40 g de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de marmelade d’orange
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le décor

Matériel nécessaire :

  • Un zesteur
  • Du papier cuisson (sulfurisé)
  • Un cercle de 18 cm de diamètre
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une plaque à pâtisserie
  • Un mixeur
  • 2 poches à douille jetables
  • Un pinceau alimentaire
  • Un batteur électrique

Tarte valbonnaise

Préparation de la pâte sablée :

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez votre cercle à pâtisserie. Mettez la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la Maïzena dans un saladier. Ajoutez le zeste de citron vert et les grains de vanille. Mélangez le tout. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Malaxez la pâte jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien agglomérés. Travaillez la pâte le moins possible pour éviter de lui donner de l’élasticité. Découpez deux grandes feuilles de papier sulfurisé. Étaler la pâte avec la paume de la main sur la première feuille, puis recouvrez avec la 2ème. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte pour atteindre une épaisseur de 5 millimètres. Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus, puis découpez la pâte à l’aide du cercle à pâtisserie. Laissez le cercle en place et retirez l’excédent de pâte. Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et faites cuire 10 minutes à 200°C. À la sortie du four (le fond de tarte sera mi-cuit), secouez doucement le cercle pour décoller les bords du biscuit. Faites-le glisser sur une plaque froide et laissez le refroidir.

Préparation de la pâte d’amande :

Dans le bol du mixeur, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez la fleur d’oranger, la marmelade d’orange et une pincée de fleur de sel. Mixez. Versez dans une poche à douille (sans douille au bout), coupez le bout de la poche à un centimètre de la pointe. Réservez.

Préparation de la dacquoise :

Montez les blancs d’œuf avec le sucre et le sel. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Versez ce mélange sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement avec une maryse en prenant garde à ne pas casser les blancs. Versez dans une poche à douille, coupez le bout de la poche à un centimètre de la pointe et réservez.

Montage :

Découpez une bande de papier sulfurisé de 65 x 7 cm. Faites fondre un peu de beurre au micro-ondes et à l’aide d’un pinceau alimentaire, appliquez du beurre sur la bande de papier. Saupoudrez de sucre et secouez (au-dessus de votre évier !) pour enlever l’excédent.

Remettez le cercle à pâtisserie autour du fond de tarte (faites attention à ne pas le casser !) et positionnez la bande de papier sulfurisé entre le cercle et le sablé. Versez la pâte d’amande sur le fond de tarte en dessinant un escargot. Arrêtez-vous à 1 cm du bord du cercle.

Recouvrez entièrement la pâte d’amande avec la dacquoise sur un centimètre d’épaisseur, puis lissez avec le dos d’une cuillère. Parsemez des bâtonnets d’amande sur votre tarte. Enfin, saupoudrez de sucre glace et faites cuire 8 minutes à 220°C.

Sortez la tarte du four, retirez le cercle et zestez une orange au-dessus de la tarte.

Attendez que la tarte ait refroidi pour la déguster.

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5 réflexions sur “Tarte valbonnaise

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