Entremets Poire Dulcey

entremets poire dulcey

Je souhaitais réaliser un entremets pour avoir le plaisir de déguster le délicieux chocolat blond Dulcey aux notes de biscuit sablé de la maison Valrhona. En parcourant le blog Sucre d’orge et pain d’épices, je suis tombée sur cette recette et je me suis dit que la mousse à la poire se marierait bien avec la mousse au chocolat Dulcey proposée sur le blog Lilie Bakery. Quelques recherches pour trouver une recette de biscuit madeleine ultra moelleux et une recette de croustillant praliné au Dulcey et voilà le résultat !

Pour la décoration, vous avez carte blanche ! J’ai choisi de masquer le tour du gâteau avec des biscuits Finger et de poser des gouttes de caramel au beurre salé sur le dessus.

Cet entremets est très léger et tous mes convives l’ont adoré, même après un repas plutôt copieux, donc ça devrait convenir pour les fêtes de fin d’année. Les saveurs sont subtiles, nous nous sommes régalés !

entremets poire dulcey

Matériel : Plaque à pâtisserie, cercle de 16 et 18 cm de diamètre, rhodoïd, mixeur plongeant, chinois ou tamis, batteur électrique ou robot pâtissier.

Préparez le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini trouvée ) :

  • 110 g de beurre
  • 10 g d’huile
  • ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 1,5 g de fleur de sel
  • 42,5 g de lait
  • 2 gros œufs
  • 102,5 g de farine T55
  • 5 g de levure
  • 120 g de sucre

Préchauffez votre four à 150°C. Mettez le beurre, l’huile, la fleur de sel et l’extrait de vanille liquide dans une casserole et faites fondre jusqu’à atteindre 65°C. Ajoutez ensuite le lait froid, remuez bien, puis chinoiser à l’aide d’un petit tamis. Vous pouvez également mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Mélanger les œufs et le sucre à l’aide d’un batteur électrique, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez ensuite le mélange précédent (normalement revenu à 50-60°C).

Étalez sur une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm chemisée de papier sulfurisé (cuisson) et faites cuire 15 minutes à 150°C. Laissez refroidir, puis retournez sur une autre feuille de papier sulfurisé et décollez la feuille du dessus. Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. (Ces proportions vous permettront de faire deux disques de biscuit. Avec le 2ème disque, faites un entremets Caramélia).

Préparez le croustillant Dulcey (recette de Vincent Guerlais)

  • 125 g praliné Valrhona
  • 50 g de chocolat Dulcey
  • 40 g de gavottes émiettées

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (remuez toutes les 30 secondes). Ajoutez le praliné, mélangez. Ajoutez les gavottes émiettées, remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Chemisez un cercle de 18 cm de diamètre de rhodoïd, puis installez le biscuit madeleine à l’intérieur. Étalez le croustillant à la surface du biscuit madeleine à l’aide d’une cuillère à soupe. Tassez bien. Faites prendre au congélateur.

entremets poire dulcey

Réalisez la mousse de poires (recette trouvée ici) :

  • 1 petite boîte de poires au sirop (environ 225 g de poires égouttées + 160 g de sirop)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 20 cl de crème liquide entière à 35 % de matières grasses

Mettez les poires coupées en morceaux dans une casserole avec 160 g de sirop. Faites chauffer, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrez à l’aide d’un chinois ou d’un tamis. Réservez au frais pendant une heure. Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Prélevez 10 à 20 g de crème liquide et mettez le reste au congélateur pendant 10-15 minutes. Au bout de 13 minutes, faites chauffer les 15-20 g de crème, égouttez la gélatine et versez-la dans la crème chaude. Mélangez bien. Commencez à battre le reste de la crème en chantilly, puis ajoutez le mélange crème-gélatine et continuez à battre jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme. Incorporez immédiatement la purée de poire dans la chantilly, puis coulez tout de suite cette mousse de poire sur le croustillant. Lissez la surface et faites prendre au congélateur.

Réalisez la mousse au chocolat blond Dulcey (recette trouvée ) :

  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 250 g de chocolat Dulcey
  • 130 g de lait
  • 270 g de crème liquide entière à 35 % de matières grasses

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie ou micro-ondes (en remuant toutes les 30 secondes). Mettez la crème liquide entière 10 à 15 minutes au congélateur. Pendant ce temps, versez le lait dans une casserole, faites-le chauffer, puis incorporez la gélatine égouttée et mélangez bien pour la faire fondre. Versez le lait sur le chocolat Dulcey en trois fois en mélangeant bien. Montez la crème liquide en une chantilly bien ferme. Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporez délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis coulez sur la mousse à la poire.

Réservez au réfrigérateur toute une nuit. Si vous ne prévoyez pas de le manger rapidement, mettez l’entremets au congélateur. Vous n’aurez qu’à le sortir minimum 8 heures avant la dégustation et à le réserver au réfrigérateur.

Pour la déco :

Quelques heures avant la dégustation, faites fondre un peu de chocolat noir. Coupez tous les biscuits Fingers à la hauteur du gâteau. Appliquez un peu de chocolat sur chaque Finger à l’aide d’un pinceau, puis collez-le sur le pourtour de l’entremets, côté non coupé vers le haut. Répétez l’opération jusqu’à ce que le tour soit entièrement recouvert de biscuits. Résistez à la tentation d’en manger un, j’ai personnellement utilisé tous les Fingers des deux boîtes. Versez le caramel dans un petit cornet, une poche à douille ou dans un flacon, puis faites des gouttes de plus ou moins gros diamètre à la surface du gâteau.

Réservez au frigo. Sortez l’entremets 30 minutes avant la dégustation.

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3 réflexions sur “Entremets Poire Dulcey

  1. Pingback: La pâtisserie pour les nuls – bien s’équiper |

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