Pendant une vente privée Valrhona, j’ai acheté du Caramélia, un chocolat au lait au goût de caramel, et je cherchais une recette d’entremets pour le mettre à l’honneur. J’en ai trouvé une sur le site web de Valrhona. J’ai légèrement modifié la recette : j’ai remplacé le biscuit aux amandes par un biscuit madeleine et j’ai poché la chantilly à plat plutôt qu’en grosses gouttes pour faciliter le glaçage. La recette originale ne mentionnait pas de façon de décorer l’entremets, mais d’après la photo, je suppose qu’on est censé le masquer avec une bombe velours. Comme je n’avais pas envie d’acheter ce type de produit, ni de repeindre ma cuisine ( 😉 ), j’ai décidé de faire un glaçage chocolat blanc au caramel. La recette vient de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona (c’est le glaçage utilisé pour les Mignardises poire/caramel lactées).

Le résultat est à tomber : une mousse au chocolat Caramélia, une chantilly à la vanille, un crémeux Caramélia aux agrumes (citron et orange), le tout posé sur une biscuit à la madeleine aérien et recouvert d’un glaçage au chocolat blanc-caramel. Parfait pour les fêtes, car il reste léger, même après un gros repas. L’entremets est petit et convient pour 5 personnes.

Il faut s’y prendre en avance (la veille pour le lendemain soir).

Matériel : Thermomètre de cuisine, cercle de 16 cm de diamètre, poches à douille, douille lisse n°10, zesteur ou râpe Microplane, plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm, rhodoïd

La veille

Préparez le crémeux caramel aux agrumes :

• 40 g de crème liquide entière à 35% de matières grasses
• 20 g de jus de citron jaune
• ½ zeste d’orange
• 35 g de sucre
• 5 g de glucose (au rayon Aide à la pâtisserie sous la marque Vahiné)
• 15 g de beurre
• 50 g de chocolat Caramélia 36 %

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque fois). Pressez le citron et prélevez 20 g de jus. Zestez la moitié d’une orange dans la crème liquide. Coupez le beurre en petits dés.

En parallèle :

1. Faites chauffer la crème liquide avec le zeste d’orange.
2. Réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre et le glucose dans une casserole à feu vif.
3. Faites tiédir le jus de citron.

Quand le caramel est prêt, ajoutez le beurre coupé en dés, remuez, puis ajoutez la crème chaude. Mélangez bien, puis versez en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant énergiquement (comme pour une ganache). Ajoutez le jus de citron petit à petit tout en continuant de mélanger. Vous pouvez mixer pour lisser la préparation (personnellement, je ne l’ai pas fait). Filmez au contact et réservez plusieurs heures au réfrigérateur jusqu’à cristallisation du crémeux.

Préparez le biscuit madeleine :

(Il s’agit d’une recette de Philippe Conticini trouvée là)

• 110 g de beurre
• 10 g d’huile (de tournesol pour moi)
• ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 1,5 g de fleur de sel
• 42,5 g de lait
• 2 œufs
• 102,5 g de farine
• 5 g de levure
• 120 g de sucre

Préchauffez votre four à 150°C.

Mettez le beurre, l’huile, la fleur de sel et l’extrait de vanille liquide dans une casserole et faites chauffer jusqu’à atteindre 65°C. Ajoutez ensuite le lait froid, remuez bien, puis filtrez à l’aide d’un petit tamis. Vous pouvez également mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre à l’aide d’un batteur électrique, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Quand le mélange lait-beurre est à 50-60°C, incorporez-le à la préparation œufs-sucre-farine.

Étalez sur une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm chemisée de papier sulfurisé (cuisson) et faites cuire 15 minutes à 150°C. Laissez refroidir, puis retournez sur une autre feuille de papier sulfurisé et décollez la feuille du dessus. Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre.

(Ces proportions vous permettront de faire deux disques de biscuit).

Quand le biscuit est froid et que le crémeux a durci, chemisez un cercle de 16 cm de diamètre avec du rhodoïd. Placez le disque de biscuit au fond. Mettez le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°10. Pochez des petites boules de crémeux à la surface du biscuit. Faites ensuite durcir au congélateur.

Préparez la mousse au Caramélia 36% :

• 45 g de lait
• 85 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse
• 60 g de chocolat Caramélia de Valrhona
• 1 g de gélatine (1/2 feuille)

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Versez un tiers du lait chaud sur le chocolat en remuant vivement en formant des cercles. Vous devez obtenir une texture lisse et brillante. Ajoutez le reste du lait en mélangeant de la même façon.

Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez la ganache au chocolat. Versez immédiatement dans le moule à entremets, sur les boules de crémeux caramel aux agrumes. Lissez la surface et réservez au congélateur pour faire prendre la mousse.

Réalisez la chantilly à la vanille :

• 1 g de gélatine (1/2 feuille)
• 165 g de crème liquide entière à 35% de matières grasses
• 15 g de sucre en poudre
• ½ gousse de vanille

Mettez 140 g de crème liquide pendant 15 minutes au congélateur avec les fouets de votre batteur.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis égouttez-la.

Faites chauffer 25 g de crème liquide et dissolvez la gélatine égouttée. Mélangez bien.

Mettez toute la crème liquide, le sucre et les grains de la demi gousse de vanille dans un saladier. Montez le tout en chantilly, puis coulez sur la mousse Caramélia. Faites prendre au congélateur.

Le lendemain

Préparez le glaçage chocolat blanc au caramel :

• 265 g de chocolat blanc 35 %
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 175 g de crème liquide entière
• 40 g d’eau
• 30 g de sirop de glucose
• 50 g de sucre
• 25 g d’huile de pépin de raisin

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Dans une autre casserole, versez le sucre et faites-le cuire jusqu’à obtention d’un caramel. Ajoutez ensuite le mélange précédent. Versez un tiers de cette crème chaude dans le chocolat blanc fondu et remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant. Ajoutez un deuxième tiers de crème, mélangez à nouveau et répétez le processus avec le reste de crème. Ajoutez l’huile de pépin de raisin et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer d’air.

Sortez l’entremets du congélateur, retirez le cercle et le rhodoïd. Placez-le sur une grille, elle-même installée sur un récipient permettant de récupérer le glaçage. Nappez l’entremets avec le glaçage. Si vous n’arrivez pas à recouvrir l’entremets du premier coup, vous pouvez récupérer le glaçage tombé dans le récipient et recommencer l’opération. Réservez l’entremets au réfrigérateur pendant 4 heures pour le faire décongeler. Décorez à votre guise et servez bien frais.

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