Voici le dessert que j’ai réalisé pour le réveillon de la Saint Sylvestre. Je souhaitais faire quelque chose de frais, léger et acidulé. J’ai voulu à nouveau associer la menthe et le citron vert du baba mojito (sans rhum par contre). J’ai inventé une recette de tarte comme un Fantastik, vous savez, les tartes graphiques à étages de Christophe Michalak.

J’ai pioché quelques recettes parmi celles que j’avais déjà testées pour faire mon Fantastik Mojito : la chantilly à la menthe du baba mojito, le fond de tarte sablé à la noisette du Fantastik framboise, le biscuit citron du Citrics. J’ai ajouté à cela un crémeux au citron vert adapté d’une recette du Masterbook de Christophe Michalak moulé en forme de demi-sphères – l’occasion d’utiliser à nouveau le moule Silikomart reçu par le biais de Sugar Paris. Pour la décoration, quelques feuilles de menthe, du zeste de citron vert, des suprêmes de citron vert et des petites billes de jus de citron jaune.

Plusieurs préparations et de la minutie pour poser le faux caviar de citron sur les boules de chantilly, mais le résultat en valait la peine ! J’étais plutôt fière de moi, c’était très bon et ça passait très bien en fin de repas.

Matériel nécessaire : cercle à entremets et cercle à tarte de 18 cm de diamètre chacun, poche à douille, douille cannelée, seringue, moule demi-sphères Silikomart*, pince, balance de précision, support cartonné (facultatif), râpe Microplane, petit tamis, thermomètre.

Pour une tarte de 18 cm de diamètre (6 personnes) :

La veille :

Préparez la chantilly à la menthe :

• 40 cl de crème liquide au Mascarpone (Elle & Vire) ou 36 cl de crème liquide entière à 35 % de matière grasse + 40 g de mascarpone
• 40 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 15 g de feuilles de menthe fraîche (une botte)

Lavez les feuilles de menthe. Versez la crème, le sucre et la gousse de vanille grattée dans une casserole et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser toute une nuit. Quand la crème est froide, placez-la au réfrigérateur.

Réalisez des demi-sphères de crémeux citron vert :

• 65 g de jus de citron vert (environ le jus de 2,5 citrons verts)
• 2 g de gélatine (une feuille)
• 25 g de lait
• 5 g de zeste de citron vert (le zeste de 3 citrons verts)
• 75 g d’œufs (1,5 œufs)
• 45 g de sucre en poudre
• 15 g de beurre de cacao (mycryo)
• 1 g de fleur de sel
• 100 g de beurre

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Versez le jus de citron vert, le lait et le zeste de citron vert dans une casserole et faites bouillir.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre, puis versez le liquide bouillant. Mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel. Quand le mélange est à 40°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien pour faire fondre le beurre et mixez avec un mixeur plongeant si nécessaire. Répartissez le crémeux dans un moule en silicone en forme de demi-sphères. Placez au congélateur une nuit.

Le jour J :

Réalisez le sablé :

• 90 g de palets bretons
• 30 g de Gavottes (6 grandes Gavottes)
• 100 g de chocolat blanc
• 20 g de noisettes
• 1 g de fleur de sel

Faites griller les noisettes dans une poêle, puis concassez-les. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (remuez toutes les 30 secondes). Émiettez les sablés bretons et les gavottes dans un saladier, ajoutez les noisettes concassées, la fleur de sel et le chocolat fondu, puis mélangez délicatement. Étalez ce mélange dans le cercle à tarte directement sur le plat de service ou sur un support cartonné. Lissez avec le dos d’une cuillère à soupe en tassant un peu. Placez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Préparez le biscuit au citron :

• 10 g + 43 g de blanc d’œuf (soit 2 blancs d’œufs)
• 45 g de jaune d’œuf (soit 2 jaunes et demi)
• 30 g + 20 g de sucre
• 35 g de poudre d’amande
• 30 g de farine
• 20 g de beurre fondu + un peu plus pour graisser le cadre
• 1/2 citron : 15 g de jus et le zeste du demi-citron

Préchauffez votre four à 190°C.

Versez 10 g de blanc d’œuf, les jaunes, 30 g de sucre et la poudre d’amande dans un saladier. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Dans un autre récipient, montez les 43 g de blanc d’œuf en neige. Ajoutez 20 g de sucre quand les blancs sont bien mousseux. Incorporez les blancs montés à l’appareil à l’amande.

Ajoutez ensuite la farine. Mettez un peu de pâte dans le beurre fondu, mélangez bien, puis reversez le tout dans l’appareil. Ajoutez le jus et le zeste de citron, puis remuez.

Beurrez le cercle à entremets et placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (cuisson).

Versez la pâte dans le cercle et faites cuire environ 10 minutes à 190 °C. Laissez refroidir, puis retirez le cercle.

Réalisez des petites billes de citron (faux caviar de citron) :

• Le jus d’un citron
• Agar agar (2% du poids de jus de citron)
• Huile de tournesol

Une heure à l’avance, remplissez à moitié un verre large avec de l’huile de tournesol et placez le verre au réfrigérateur.

Pressez le citron, pesez le jus et ajoutez 2% d’agar agar : [poids du jus divisé par 100, puis multiplié par deux]. Dans mon cas : 45 g de jus de citron/100 x 2 = 0,90 g d’agar agar.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron et délayez l’agar agar dedans. Portez à ébullition et maintenez une petite ébullition pendant 2 minutes.

À l’aide d’une petite pipette ou d’une seringue, prélevez le jus très chaud, puis faites tomber des gouttes de liquide dans le verre d’huile très froide. C’est le choc thermique qui permet d’obtenir des billes de citron. Faites attention de ne pas faire tomber les gouttes les unes sur les autres. Quand les billes tombent au fond, c’est qu’elles sont prêtes. Récupérez-les à l’aide d’une écumoire ou en versant le contenu du verre dans un autre verre à travers un petit tamis.

Au minimum 2 heures avant de servir :

Placez le biscuit au citron sur le fond de tarte.

Préparez la chantilly : Filtrez la crème à la menthe à l’aide d’un petit tamis et versez-la dans un récipient aux bords hauts. Placez ce récipient et les fouets du batteur au congélateur pendant 15 minutes. Montez ensuite la crème en chantilly. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Démoulez les demi-sphères de crémeux et déposez-les sur le biscuit. Pochez des boules de chantilly entre les demi-sphères. Zestez un peu de citron vert sur la tarte. Décorez avec des billes de jus de citron ou du citron caviar si vous en trouvez, des feuilles de menthe et des suprêmes de citron vert. Réservez 2-3 h au frigo pour faire décongeler le crémeux, puis servez très frais.

* Produit offert par la marque

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer